四川榨菜的醃製方法

食材：青菜頭100千克、食鹽 5千克、花椒20克、辣椒麪500克、香料面560克。

步驟：

1、原料處理：將青菜頭根莖與外皮剝去，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，用線將菜塊穿成串，晾曬，曬至菜塊回軟。

2、醃製：將乾菜塊分層下池，菜與鹽交替放置，壓緊。第一次醃製，需鹽1.8公斤，時間為3天；第二次醃製利用原池鹽水將第一次醃製菜塊撈出洗淨，人工擠壓，瀝去水分，1天后入壇，按第一次醃製的方法撒鹽，鹽量為2千克，醃製時間為5天。

3、修整、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋，用澄清的鹽水做第三次淘洗，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分。

4、拌料入發酵罐：24小時後，將菜塊、香料面、辣椒麪和食鹽等混合，攪拌均勻，裝入罐中，用力壓緊。裝滿後蓋嚴，調節温度為20℃，發酵6天。