油炸類糊怎麼調
油炸類糊做法:
1、打蛋的容器要使用湯盆,便於筷子在盆內攪打,容易使蛋糊打發,形成發蛋糊。容器一定要乾淨,無積水,無油污。
2、打蛋一定要用新鮮雞蛋,蛋黃已碎的不能用,打蛋時只用蛋白,蛋黃蛋白要分清,不能有一點蛋黃摻在蛋白裏。
3、打蛋的方法,一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白,用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力,先快後慢,順着一個方向攪打,不能亂打。一手拿盆,一手拿筷,站立操作,3到5分鐘就可以打成蛋糊,打到發蛋已經形成,用筷子在發蛋糊裏一插,筷子能夠直立時,説明發蛋糊已經成功。
4、發蛋糊打成以後,可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點幹酵粉,又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時,不是將蛋糊倒進輔料,而是將調料和輔料加入蛋糊,邊加入邊攪拌。
5、配製好的發蛋糊不宜久留,要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油温不能超過三成,火候要用文火。油温過高時,要及時加入冷油或端離火口。
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