炒麪為什麼要先蒸
經驗1.07W
1、為了保證麪條的形狀。如果麪條不提前經過蒸制,直接入鍋炒制的話,會出現黏連、斷條現象。因為麪條中澱粉含量高,直接生炒澱粉糊化以後,粘鍋、黏連不説,而且形狀也不好看。
2、為了快速出餐和入味。麪條蒸制以後回鍋炒制,可以縮短烹調時間,並且成熟後的麪條,比較容易入味。因為麪條蒸制不像水煮,一般水分比較少,所以回鍋炒制可以吸收調料和湯汁的味道,炒出來比較入味。
3、蒸後的麪條口感更好。炒麪講究的是吃起來“口感勁道”,蒸過的麪條吸水不是那麼多,所以吃起來有獨特的口感。不過以前我的飯店炒麪,為了圖省事都是水煮後炒,口感比蒸要差一些。
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