蒸餃面為什麼要燙麪
燙麪是用沸水和麪,沸水約65攝氏度至100攝氏度,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再做成各類食品。
其原理是利用沸水將麪筋燙軟,以及部分澱粉燙熟膨化,降低麪糰的硬度。所以水温愈高,沸水量愈多,做出的食品愈軟,吃起來無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點,所以一般燙麪產品並非全部用沸水,一般依據所需產品的性質及軟硬度,都酌量摻入部分冷水面,來保持韌性。
燙麪麪糰,多使用中筋麪粉來製作,因為中筋以上的麪粉,所含蛋白質的質和量都較多,可產生足夠的麪筋作為支柱,使麪食軟中帶韌,不會粘膩稀爛。若用低筋麪粉來做,則會因麪筋不夠,而使產品粘爛不爽。
一般燙麪的產品,多以煎、烙的方式來製作,常見的有鍋貼,各式的北方面餅如葱油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等,另外也有用蒸的,如蒸餃等的製作。
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