豆腐塊上的毛黴來自哪

豆腐塊上的毛黴來自空氣中的毛黴孢子，是傳統腐乳生產中微生物來源。毛黴是一種絲狀真菌，外呈毛狀。分為直立菌絲和匍匐菌絲，能產生蛋白黴、脂肪酶、肽黴等，能夠分解蛋白質和脂肪等的有機物。毛黴所產生的蛋白酶能夠將豆腐的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，甘油可被細菌進一步轉化為各種有機酸，從而使腐乳具有豐富的營養。