制凍的方法分蒸和什麼兩類
生活常識1.34W
1、制凍的方法分蒸和煮兩類,習慣上認為以蒸法為優。因為凍制菜品通常的質量要求是:清澈晶亮,軟韌鮮醇。蒸法在加熱過程中是利用蒸汽傳導熱量;而煮則是利用水沸後的對流作用傳導熱量。蒸可以減少沸水的對流,從而使冷凝後的凍更澄清、更透明。
2、飲食行業中,加工凍制菜品習慣上有兩種類型:皮膠凍法和瓊脂凍法。
3、凍制菜品是冷菜製作中常見的一種形式,適合於凍法成。菜的原料很廣泛,通常來説,大多數無骨細小的動物性原料適宜用皮凍成菜法成菜;大多數植物性原料特別是水果類原料適用於瓊脂凍法。常見菜品如“水晶看蹄”、“雙色水果杯、”“水晶西瓜球”等。
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