怎樣防止戚風蛋糕開裂

1、降低烤箱的温度。蛋糕表面温度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。

2、適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料。

3、將麪糊量減小一點即可。

導致坍塌的原因有：

1、配方中的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐後戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。

2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將麪糊拌勻。

3、麪糊攪拌完成後，應馬上放進烤箱，不可過長時間放置室外，會導致麪糊消泡，蛋糕體出爐後也會回縮。

4、出爐後應及時倒扣。

5、烘焙過程中短時間內不可過多調温，也不能開爐門時間過長，次數過多，温度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。

6、烘烤的時間也不可過長，水份流失多會導致蛋糕體回縮。