牛百葉會越煮越老嗎
牛百葉會越煮越老。牛百葉不用煮,燙4到6分鐘即可。牛百葉是富含結締組織和粗纖維素的食材,不能隨便放進鍋裏涮一涮就入口。像牛百葉這種內臟類的食材,建議至少燙上4-6分鐘,全熟方可入口。牛百葉即牛胃。別名百葉、肚尖、牛胃,是牛的內臟之一,即牛隻胃部中的第三個間隔瓣胃。瓣胃成葉片狀,功用是吸收水分及發酵產生的酸。牛百葉可以作食物材料,一般用作火鍋、炒食等,廣東人飲茶時也會把它蒸熟當點心。新鮮的牛百葉必須經過處理才會爽脆可口。
牛肚
即牛胃。牛為反芻動物,共有四個胃,前三個胃為食道變異,即瘤胃(草肚)、網胃(蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(重瓣胃、百葉),最後一個才是真胃(皺胃)。瘤胃內壁肉柱俗稱肚領、肚樑、肚仁。賁門擴約肌,肉厚而韌俗稱肚尖肚頭(用鹼水浸泡使之脆嫩,可單獨成菜)。瘤胃可把牛漿膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃,菜品如毛肚火鍋夫妻肺片。網胃應用與瘤胃相同。瓣胃與皺胃大都切絲用。牛肚中運用最廣的為肚領和百葉。牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養物質,具有補益脾胃的功效。
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