炒糖色用冰糖還是白糖
都可以,建議使用冰糖。用冰糖炒糖色的上色效果更佳,味道和色澤比白糖做出來的要好,但是炒制方式較為複雜,需要有嫻熟的技巧,否則容易炒黑。
炒糖色是利用糖經過炒制過程中使食物呈現顏色的一種方法。炒糖色時油的用量不能大,只是起到潤鍋的作用即可。
水炒糖色方法:
1、將鍋燒熱,下入準備好的砂糖;
2、倒入相當於糖分量二分之一的清水,用中火燒;
3、邊燒變攪拌,直至白糖融化;
4、注意觀察,糖水從大泡泡變成小泡泡,顏色變成淡黃色;
5、待小泡泡開始變粘稠,顏色會變得更深;
6、最後顏色從深黃變成淺棕色,小泡泡又變回大泡泡;
7、顏色明亮,呈棕紅色時就可以了,這時就可以下入肉或者菜上色了。
缺點:需要時間較長,炒出來的糖色亮度相對低一些。
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