白糖可以炒糖色嗎
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糖色的主要用料是冰糖,當然白糖也可以,但沒有冰糖好,大概是因為冰糖黏性或膠性較強的緣故。在煉糖色時,可用油,亦可用水,由於油傳熱快,且有“炸”的作用,所以用油較優,雖然是用油,但亦無須擔心糖色會油膩,因為在煉製的過程中,糖與油已經發生了中和反應了。在煉製過程中,最擔心反而是温度的問題,因為温度過高,一來會令冰糖過速焦化,產生大量泡沫,這些泡沫再遇高温,就會焦化變苦,所以在油放入熱鑊(鍋)後,再放入冰糖,待冰糖有些少起泡就應改中火。要記住,太慢火較難令冰糖產生焦化,但過猛,又會導致冰糖炭化變苦。改用中火後,還應不斷攪拌,以降低冰糖液的温度,做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出濃煙而色澤濃黑時,迅速攢入清水攪拌即成糖色。糖色以紅褐或黑褐的膠狀物為佳。
標籤:白糖
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