雙皮奶不凝固的原因
用的低脂牛奶:做正宗雙皮奶大多使用水牛奶,水牛奶的蛋白質含量很高,容易形成較厚的奶皮,如果用的是低脂牛奶則無法凝固。
蛋奶比例不對:雙皮奶中牛奶和雞蛋的比例要控制好,不能放太多牛奶或太多蛋清,否則都會影響凝固的效果,一般推薦蛋奶比例為250毫升牛奶配2-3個蛋清為佳。
蛋清打發不完全:雞蛋清要打發到起泡的狀態,這樣才能充分與奶液混合,最後凝固的狀態較好,如果蛋清沒有完全打發,與牛奶混合不均勻,那麼雙皮奶很容易出現內部是液體的現象。
放入奶液温度過高:煮好的温奶要徹底放涼了才能倒入打好的蛋清裏攪拌均勻,如果是温熱狀態的話,高於62度的話,蛋清會隨着奶液的加入從而凝固,部分蛋清就無法充分和奶液混合,最後蒸出來會是夾帶有液體的雙皮奶。
蒸制時間不夠:雙皮奶只有蒸熟了才會是凝固狀態,這一點和做雞蛋羹是一樣的,通常蒸雙皮奶需要20分鐘,蒸好後還需再燜3-5分鐘,這樣有利於蛋奶液凝固,如果時間不夠,就很有可能是液體狀。
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