金湯是指什麼湯

金湯是以雞肉，麻鴨，肘子，棒子骨為主料熬成的湯。金湯的特點是滋味醇厚，湯汁濃而厚實，鮮美而不膩，也被稱為高級濃湯。金湯料的質量按原料，原料和水的比例分級。金湯是以符合比例的原料，分時段的大小火候熬製出來的。熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性，香味濃厚。不同的菜餚要用不同的湯，這樣才能達到菜餚規定的特色要求。一般來説，燕鮑肚參所用到的湯主要就是金湯，金湯的製作中藴含着許多科學原理，瞭解了這些原理有助於廚師將湯汁熬製得更加符合菜餚的要求。

金湯要達到濃白、醇厚，必須具備四個條件：

1、食材要富含氮浸出液。

鮮湯呈鮮味的原因是由於原料中含鮮味的成分浸於湯汁中，這種成分就是氨基酸和多肽。這些含氮物質懸浮於湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液能使湯汁變鮮，同時也會使湯變濃。

2、湯中含有乳化劑（動物脂肪）。

濃湯不排斥脂肪，甚至可以説脂肪是濃湯的最重要因素，在正常情況下，由於油和水的表面張力都非常大，因此互不相容。脂肪比水的比重輕，始終浮於水面。但倘若湯中具備乳化劑，則油水便會相容。加熱能降低水、油的表面張力，使水、油具備了互容性。