上湯是什麼湯

上湯是菜餚烹飪的一種調料，在炒、川湯、滾、煨、清燉皆可以用作汁使用。主要原料為瘦肉、老光雞、火腿。正規做法是以30斤肉熬出30斤湯。家庭自制上湯用上述三種材料慢火熬製取得。上湯的極為鮮美，烹飪作調味使用。下上湯要根據食材本身的鮮美程度而使用。海鮮基本上不用下上湯。因為該食材已經很鮮美了。加上湯有時反而會破壞其原本的鮮味。有些食材有一定的鮮味，下二湯即可。不用下上湯。上湯由於成本太高。所以，很多小型飯館是肉湯加味精調製。可能有些大型飯館還是依照傳統方式調製上湯。