肉末怎樣算是上勁

上勁是製作餡類的術語，一般是指肉末加水、雞蛋液以及調料充分攪拌均勻的過程。肉末要達到上勁的程度，要看餡料的粘稠度，即水分和肉末充分融合，達到非常粘稠的程度，否則餡料容易出水。

肉末上勁的標準：

1、肉末與水分的比例適當，一般情況下，水分不要超過肉末的50%；

2、攪拌的過程要順着一個方向攪拌，最好做到勻速攪拌；

3、先添加其他調料，等到主料和肉攪拌的基本融合時候再放鹽，然後繼續勻速攪拌，最後放香油拌勻即可。