做豆腐放鹼起什麼作用

做豆腐放鹼起成形作用，大豆本身蛋白質成分含量較高，其中分為可溶於水的蛋白質和不可溶於水的蛋白質兩種。而不可溶於水的蛋白質含量高達30%，也就是説豆漿中有大量的這種物質，在點豆腐時很難成形，不能讓豆腐凝固。有了鹼的加入，就會將不溶性蛋白質成分轉換成可溶於水的蛋白質，利於豆腐成形。做豆腐放鹼可以使豆腐更好的成形，可以讓是解決了豆腐凝固不好的情況。做豆腐放鹼會讓豆腐成形得更好，嫩爽細滑，品相出色，所以做豆腐放鹼是很正常的。