松花蛋是用什麼蛋醃製而成的
皮蛋一般是用鴨蛋醃製,也可以用雞蛋來醃製。一般選用鴨蛋來醃製是因為鴨蛋的個頭大、淡黃也大,吃起來香滑。雞蛋比較小,醃製後的色香味與鴨蛋醃製出來的皮蛋橡皮要遜色一些,不過雞蛋原本要比鴨蛋好吃,鴨蛋有腥味,人們也覺得沒必要拿雞蛋去做皮蛋。
松花蛋為什麼不用雞蛋醃製雞蛋的蛋殼比較薄、厚度不均勻,而且毛孔粗細不同,用雞蛋醃製成皮蛋,品質差異比較大,雞蛋白的凝固酸鹼度的範圍比較小,用於醃製皮蛋的生石灰和純鹼等很容易就將蛋白給水化了,難以把控。
雞蛋的個頭比較小,沒有鴨蛋大,吃皮蛋的人們多數都以口感為佳,鴨蛋製作的皮蛋黃味道香,蛋白剔透,一口咬下去回味無窮,但是雞蛋個頭小,有些雞蛋一口就可以吃掉了。
雞蛋殼的薄,含有的碳酸鈣的偏酸性,在醃製的過程中可能石灰會直接將雞蛋殼完全腐蝕,讓整個雞蛋也會變質。
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