松花蛋醃製原理

1、蛋白的主要化學成分是一種蛋白質，禽蛋放置一段時間，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸；

2、氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基和一個酸性的羧基，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用；

3、製造松花蛋時，在泥巴里加入鹼性物質，穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶於蛋白，就以一定幾何形狀結晶出來，形成了漂亮的松花。