什麼是老面

老面是指發麪的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。就是發麪蒸饅頭時剩下一小團面，由於裏面有很多酵母菌，下次發麪的時候作為菌種用。這種用上次發酵的面做菌種發麪蒸的饅頭就叫老面饅頭。與之相對的是用酵母菌直接發麪蒸出的就不能叫“老面”饅頭了。老面在保存過程中往往會同時有乳酸菌存在，發的時間稍長就會有獨特的酸味出現，故用老面發麪蒸饅頭時需要加食用鹼來中和其酸味。

通俗地説，老面就是前一次做的麪食留下來的面 。

老面發酵法是很古老的方法，在前一天做麪食時留一塊發好的麪糰，任其發酵。第二天把這塊麪糰與温水攪勻放到新材料裏一起揉，就可以發酵了，不過速度較慢，但是效果會比發酵粉要好。老面留的時間越久越好，這塊隔夜的麪糰就叫老面。麪點店和有些高級的糕點屋都是用這種方法來製作發酵麪點的。