麪粉如何發泡

將食鹼粉倒入温水中，攪拌使其混合後靜置10分鐘左右；麪粉放入盆中，在麪粉中間挖一個小洞，逐漸的加入老面和酵母水並攪拌麪粉至絮狀；和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的乾麪粉，把揉好的麪糰放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置温暖處（30度左右）進行發酵；大約1小時後，麪糰發至兩倍大，用手抓起一塊麪，內部組織呈蜂窩狀，醒發完成。

發酵是一個複雜的過程。簡單的説，酵母分解麪粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麪糰膨脹起來。

發酵需要控制得恰到好處。發酵不足，麪糰體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發酵過度，麪糰會產生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現塌皮收縮現象。

發酵的時間和麪團的糖油含量、發酵温度有關係。一般來説，普通的麪糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果温度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。