蒸雞蛋怎麼蒸成了綠色
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首先,蛋清裏的蛋白質含有硫。在變性過程中,硫跟氫結合產生了硫化氫,一種有毒氣體,也是所謂“臭雞蛋”的味道。因為它比氧氣和氦氣重,硫化氫通常存在於井裏和洞裏,有毒易燃易爆,還有腐蝕性。但是不必擔心,雞蛋裏的硫化氫成分極少,對健康沒有威脅。
當你煮蛋時,熱量是從外向內進入的。這一點很重要,因為蛋清的溶解度會隨着温度升高而降低,於是硫化氫就被逼到蛋黃裏面去了。
其次,蛋黃含有鐵,充分加熱之後,會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處,鐵離子跟硫化氫產生化學反應,形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質,因此蛋黃就有了一層淡綠色。你煮得時間越長,硫化鐵就越多,蛋黃就越綠。
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