西北菜屬於什麼菜系
西北菜就屬於西北菜菜系,泛指我國西北地區地區的菜系,大致包括甘肅、寧夏、青海、新疆等地方風味,而以甘肅菜具有代表性。西北菜菜系是中國很有特色的菜系之一,做法並不複雜;西北菜歷史悠久,客觀地反映了當地人們的飲食習慣。
西北菜總的特色是“三突出”。
一為主料突出:以牛羊肉為主,以山珍野味為輔;
二為主味突出:一個菜餚所用的調味品雖多,但每個菜餚的主味卻只有一個,酸辣苦甜鹹只有一味出頭(包括複合味),其它味居從屬地位;
三為香味突出:除多用香菜作配料外,還常選幹辣椒、陳醋和花椒等。幹辣椒經油烹後揀出,是一種香辣,辣而不烈。醋經油烹,酸味減弱,香味增加。花椒經油烹,麻味減少,椒香味增加,選用這些調料的目的,並非單純為了辣、酸、麻,主要是取其香。
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