做麪包加鹽有什麼作用
1、穩定發酵:鹽能調節酵母的生理機能。適量的鹽能保障酵母的生長,但過量的鹽則會使用酵母的生長受到抑制或者死亡。所以,麪糰中添加適量的鹽能達到調節麪糰發酵的目的。而且在實際的加工過程中,完全沒有加鹽的麪糰發酵很快而且發酵極不穩定,特別在夏天天氣炎熱時,往往使麪糰難控制發酵時間,極易出現發酵過度的情形,麪糰因而變酸。
2、增強麪筋的筋力:在發酵麪糰中加鹽能增強麪粉中的麪筋彈性和韌性,使用麪糰的持氣性能更佳,並能延長製品鬆軟時間。
3、改善口感:不含食鹽的麪包風味和口感都是比較有問題的,鹽本身能賦予麪包鹹味之外,它還能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鮮的作用。
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