製作壽司用的大根是怎麼醃製的

大根醃製方法：

1、原料選擇：蘿蔔應選細長而肉質緻密，味甜肉白而整齊者。新鮮蘿蔔切去葉與根鬚，洗淨瀝乾，捆成簾扇狀掛於通風處乾燥，如干燥過慢則產品不脆。乾燥程度以蘿蔔能彎曲成半圓而不折斷為宜。

2、配料：食鹽與米糖混勻，米糖以篩去碎米與細米屑者為佳，若混有米屑則易地發酵過程中生酸而影響產品質量。另將薑黃、糖精甘草等輔料用少量水拌勻，再混入食鹽與米糠中。

3、醃製：將配製好的料先撒在醃製木桶的底層，其次將已乾燥的蘿蔔平行排列擠緊，儘量減少空隙，再在蘿蔔上面撒一層配料。層層相間，最上層多撒配料，使醃製過程中食鹽濃度相近似，最後將醃製蘿蔔加蓋並壓石塊，約經三個月即可取出食用。