石鍋鴨配料及步驟

原料：袋裝冰鮮鴨心、幹辣椒、姜塊、葱節、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香葉、精鹽、味精、硝鹽、紅曲米、料酒、鮮湯、精煉油。

作法：

1、鴨心解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、葱節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏氽一水，撈出備用；

2、幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水，紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用；

3、淨鍋上火，放入油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及姜塊、葱節，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁；

4、滷製，把初加工好的鴨心放入燒開的辣味滷汁裏，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨心繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出即可食用。