為什麼香腸裏都放亞硝酸鹽
因為亞硝酸鹽有防腐作用。亞硝酸鹽因其可與肉中的肌紅素結合形成亞硝肌紅素,維持良好外觀,且還原性強,具有一定的防腐作用,故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。
由於亞硝酸鹽急性中毒導致高鐵血紅蛋白血癥,慢性中毒有致畸和致癌風險,因此必須嚴格控制添加量。
《食品添加劑使用標準》規定,亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用於食品加工。其使用範圍和使用量為:醃臘肉製品類(如鹹肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸),醬滷肉製品類,薰、燒、烤肉類,油炸肉類,肉灌腸類,發酵肉製品類0.15克/千克,殘留量≤30毫克/千克(以亞硝酸鈉計,下同)。
肉罐頭類0.15克/千克,殘留量≤50毫克/千克;西式火腿類(燻烤、煙燻、蒸煮火腿)0.15克/千克,殘留量≤70毫克/千克。
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