如何製作山西老陳醋

方法如下：

1、原料處理。高梁磨碎，使大部分成4至6瓣，粉末以少為宜，加水拌勻，潤料12小時以上蒸煮以熟透不粘手，取出放入缸內，加沸水，拌勻後悶20分鐘，使充分吸水，晾涼至25度至26度。

2、制曲。大麴是以百分之七十的大麥，百分之三十的豌豆為原料，粉碎後加水用踩曲機制成；

3、加大麴。高梁飯冷至25度至26度時，按100公斤高梁加入磨細的大麴粉62.5公斤，拌勻，入酒精發酵缸，再加冷開水65公斤拌勻；

4、澱粉糖化及酒精發酵。入缸後逐漸糖化發酵，至第3天品温可達30度；

5、醋酸發酵。發酵好的酒醪拌入麩皮與穀糠後，置於淺缸內進行醋酸發酵；

6、成熟加鹽。醋酸發酵第8天后，醋酸已成熟，加入食鹽；

7、薰醅淋醋。取發酵成熟的醋醅的一半置於薰醅缸中，用文火加熱至70度至80度，缸口蓋上瓦盆，經4天出醅；

8、陳釀。原醋放在室外缸中，經日曬夜露三伏一冬，得老陳醋，經過濾除去雜物即可出售。