為什麼要在包餃子前發麪
經驗3.24W
包餃子前發麪是因為這樣比較好吃,麪粉裏蛋白質的種類很多,其中,麥膠蛋白和麥谷蛋白佔麪粉蛋白質總量的80%以上,它們是形成麪筋的蛋白質。餃子皮粘連的主要原因是麪筋不夠,或者是麪筋還沒有形成。因此,在和餃子面時,要注意三點:
第一,在500克麪粉裏摻入6個雞蛋清,使面裏蛋白質增加,用這樣的面做的餃子下鍋後,蛋白質會很快凝固收縮,餃子起鍋後收水快,不易粘連;
第二,面要和得略硬一點,和好後應放在盆裏蓋嚴密封,醒10到15分鐘,等面裏的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤,充分形成麪筋後再開始
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