為什麼造醬油要曬

曬是古法釀造中重要的一環。豆豉香味會越來越濃郁，其實這是芳香烴在發揮它的作用。一個月的缸是淡淡幽香，十個月的缸是濃濃醇香，越往上走，醬的香味越是複雜，難以名狀，而且每一天，隨着下雨、放晴、陰天的不同，香味也會不同。

現代釀造技術一是很多用榨過油的豆粕當原料，密封之後用蒸汽加熱發酵。發酵之後用一些添加劑進行調味。但這樣一個過程，會讓傳統醬油裏有的很多種氨基酸消失，而醬油的鮮味，本來就是氨基酸帶來的。 所以曬是釀造高品質醬油所需要的過程。