山藥為什麼蒸後發紅

山藥中因為富含無色的亞鐵，切開之後，亞鐵暴露於空氣中與氧氣發生反應轉變為紅褐色或黑色的氧化鐵。其中山藥中還富含無色且具有還原性的有機物和絡合物，在與氧氣接觸以後也會被氧化成有色的物質。但是這些物質都是對人體無害的，可以食用。