如何製作正宗臘肉
製作全過程分備料、醃漬、熏製三步。
1、備料: 加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0點2公斤、花椒0點4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2點5公斤、精硝0點2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3點7公斤、蒸餾水3至4公斤。
2、醃漬有三種方法:乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內,最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上,醃漬3天翻缸。濕醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時,中間翻缸2次。混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內,倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條,混合醃漬中食鹽用量不超過百分之六。
3、熏製:有骨醃肉,薰前必須漂洗和晾乾,通常每百公斤肉胚需用木炭8至9公斤、木屑12至14公斤。薰煙均勻散佈,薰房內初温70攝氏度,3至4小時後逐步降低到50至56攝氏度,保持28小時左右為成品。
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