什麼是淡二湯
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淡二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用於一般菜餚的調製或氽湯。
“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。
頭湯的製作方法如下:
將雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,加清水小火燒沸,撈出衝淨。再把這些原料重新放入鍋中加清水淹沒至原料的五分之二,加入姜塊(拍破)、葱段(挽節)小火燒費後熬6至7小時。提取首湯即可。
標籤:淡二湯
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