葡萄乾加熱後為什麼會變酸

在一般情況下，葡萄幹是甜的，這是因為葡萄裏面含有左旋糖和右旋糖，也就是葡萄糖和果糖，而葡萄乾加熱後會變酸是因為葡萄糖中的醛基或果糖中的酮基異構而成的醛基被氧化成了羧基，同樣，這也可能是葡萄乾中的造酸微生物細胞膜破裂，從而導致酸性內容物外泄，比如説乳酸菌，並最終致使葡萄乾變酸。