葡萄酒為什麼會很酸
葡萄酒很酸,與釀酒葡萄的品種有關,白葡萄酒酸度會比紅葡萄酒高。如果是開過的葡萄酒變得很酸,那麼就是葡萄酒已經氧化過度,變成葡萄酒醋了。
酸在葡萄酒中起着重要作用。初級酸與發酵酸(乙酸、丁酸、乳酸和琥珀酸)結合,以保持和穩定葡萄酒的顏色。
葡萄中含有三種主要的酸。它們是檸檬酸,蘋果酸和酒石酸。所有葡萄都含有酸,酸的含量各不相同,但憑經驗我們通常會發現,生長在較冷氣候下的葡萄含有較多的酸(長相思、雷司令),而生長在較温暖氣候下的葡萄含有較少的酸(仙粉黛、赤霞珠、西拉)。
葡萄在其顏色開始改變之前有最高的酸度(這被稱為veraison)。然後由呼吸作用,將蘋果酸轉化或“代謝”到葡萄樹上。正是在這一點上,葡萄開始成熟,它們的含糖量上升,降低了葡萄內的酸度。監測葡萄中酸的含量是決定何時採收的最關鍵因素之一。香檳和用於起泡酒的葡萄在未成熟時採摘,因為它們的酸度較高。
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