為什麼鹹鴨蛋裏會有油

鹽能降低蛋白質在水中的溶解度，使蛋白質沉澱出來，稱為“鹽析”。作為乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞，原本分散成極小的油滴會彼此互相聚集，變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達百分之三十一，因此鹹鴨蛋煮熟後，會使得整個蛋黃擁有大量的油。