對麥芽糖熬糖為什麼會變色

1、麥芽糖分子結構中含有醛基，是具有還原性的一種還原糖，熬製過程中會與空氣中的氧氣反應從而被氧化變色；

2、熬製過程中麥芽糖受熱不均勻，加熱過急也會發生變色；

3、麥芽糖是白色針狀結晶，常見的麥芽糖是沒有結晶，而且在烹調時由於加入了蔗糖，令白色的麥芽糖轉至為金黃色，發生變色。