酵母粉用熱水會燙死嗎
酵母粉用熱水會燙死,使酵母粉裏的酵母菌的蛋白質在高温下發生了變質,失去生物活性,無法起到發麪的作用。生物活性喪失是蛋白質變性的主要特徵,蛋白質變性後理化性質便會發生改變,如溶解度降低產生沉澱,有些原本在分子內的疏水基因由於結構鬆散而顯露出來,分子的不對稱性增加,蛋白質分子凝聚起來,從溶液中析出,因此粘度增加,擴散係數降低。
建議使用温水發麪,温度不可超過50度,或者也可直接將酵母粉放入麪粉中,攪拌均勻即可達到發酵麪糰的作用。使用時,酵母粉的用量一般在1%左右,也就是100克麪粉需要1克酵母粉。
如果酵母粉因被熱水燙過,導致失去活性,無法發麪,可用這塊麪糰製作不需要發酵的食物。將酵母粉放入麪糰,需要放置一段時間,才能使麪糰達到發酵的作用,發酵時間與酵母粉的用量、發麪温度和麪團含糖量等因素有關,通常為1-3小時。
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