什麼是冷水面團

“冷水麪糰”又稱子面，指用冷水與麪粉調製的麪糰；是30度以下温度的水拌合調制的水調麪糰，俗稱冷水面；由於用冷水或温度較低的水和麪，麪粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麪筋；澱粉在低温下不會發生膨脹糊化，因此所形成麪糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱“死麪”；其特點是色白、筋力強，富有彈性、韌性和延伸性；因加水量不同，它可分為硬麪團、軟麪糰和稀麪糰三種；硬麪團堅實、韌性好，適宜於製作麪條、水餃、餛飩等；軟麪糰彈性好、延伸性好，適宜製作抻面、餡餅等；稀麪糰延伸性好，適宜作春捲皮、撥魚兒面等，如著名的擔擔麪、鍾水餃、龍抄手、賴湯麪。