拉麪是用冷水和麪還是熱水

其主要取決於麪糰的最終用途，具體是：

1、冷水和麪：用冷水和出的麪糰也叫冷水面，這種麪糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麪粉中的蛋白質發生熱變性，從而可以讓麪糰形成較多和較強的麪筋。另外，澱粉在低温下也不會發生膨脹糊化，和出的麪糰也比較結實，韌性強，拉力大。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋性，不易破碎，通常用來製作水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物；

2、温水和麪：和發麪的時候使用温水和麪，水温要在30度以上，45度以下，這樣的温度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或葱油餅之類的食物時，也適合用温水和麪，吃起來比較柔軟；

3、熱水和麪：熱水和麪通常用於需要燙麪的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麪包子、燙麪蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用燙麪的。

所以，拉麪課使用冷水和麪，也可使用温水。