麻辣香鍋醬製作方法
1、將二金條幹辣椒(辣味香但辣度小)500克、子彈頭幹辣椒(辣味足)250克分別放入冷水鍋內,中火將水燒開,改小火煮20分鐘,撈出辣椒後去籽,用絞肉機制成餈粑辣椒。
2、香料(白豆蔻15克,八角、香葉各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2克)放入粉碎機內,打成香料粉。
3、鍋入菜子油2500克煉熟,放涼後倒入熟豬油1千克,小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣(味道香但顏色偏暗)和紅油豆瓣(顏色鮮豔)各200克,用小火炒至醬料水分流失,然後調入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,繼續小火熬香,起鍋時放入香料粉拌勻,離火靜置使其冷卻,分離出油脂(即香鍋油)和底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍,使其沒渣料,即可使用。
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