牛肉為什麼會老
主要是牛肉裏的蛋白質加熱後過於變性,而這種變性是不可逆的。温度越高,加熱時間越久就會造成變性程度的加劇,而變性後牛肉就會變硬,也就是變老。
煮牛肉技巧:
1、燉牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固。
2、旺火燒開後,揭開蓋子燉20分鐘以去除異味,然後加蓋,改用微火。
3、在燒煮過程,鹽要放入遲,水要一次加足,如果發現水太少,應加開水。
4、燉肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,燉肉前用冷水洗掉。
5、將少量茶葉用紗布包好,放入爐中與牛肉同燉煮。
6、加些酒或醋燉牛肉,可使肉更軟嫩。
7、在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔,即令牛肉熟得快,而且可以驅除異味。
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