葡萄酸味是怎麼回事
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一是葡萄“採生”現象突出,不成熟的葡萄就採下來賣,葡萄自然是酸的。
二是天氣因素,日夜温差小,白天最高温度又低,光照不足,光合作用低下,既不利於葡萄果實糖分的積累,又不利於葡萄的着色。高温才能脱酸。只有經過炎熱的天氣以後,成熟葡萄的酸味才能消除。
三是最主要的原因,就是葡萄的本身,葡萄果實中存在大量的酒石酸和蘋果酸,它們合起來佔總酸含量的90%,此外還含有檸檬酸、草酸、延胡索酸、琥珀酸、甘油酸、醋酸、對香豆酸、咖啡酸、羥基甲酸、鄰羥基甲酸、原兒茶酸、沒食子酸、香草酸、紫丁香苷和並沒食子酸等。這些酸決定它有一定的酸味,當然酸味的大小由於品種的不同而不同。
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