上海糖醋排骨的做法
經驗2.14W
1、斬塊:選用豬炒排(胸椎骨),帶有一定比例的豬肉,一般肉佔2/3,骨佔1/3,斬成2-3釐米的小方塊,大小均勻,用水洗淨。
2、油炸:將洗淨的生坯排骨放入乾淨發容器中,摻入澱粉和一部分醬油、糖、黃酒,調合後,將坯料在170℃左右的油鍋中炸3-5分鐘,入鍋時要掌握小量多次的原則,入鍋後用漏勺攪動。
3、紅燒:將炸好的小排骨放在鍋內,同時加入醬油、黃酒、精鹽、香醋,等調料,加入少量水,採用緊湯燒煮方法,用旺火燒沸後,用剷刀上下翻動,燒20-30分鐘,加入白砂糖,再用旺火燒10分鐘,使糖溶化,透入肉體內,出鍋即為成品。
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