為什麼白酒有苦味
1:配料不合理
稻殼用量過多,用水量過大或過少,用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理,填充料使用過多,窖內空隙大,酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用,若酪醇含量適中,可使白酒具有愉快的芳香氣味,味感豐富;若含量過高則會苦味嚴重,用曲量大酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脱氨、脱羥而生成酪醇多,則導致酒的苦味。
2:生產工藝條件控制温度不合理
入窖温度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。入窖温度高、前期發酵温度不易控制,從而造成前期升温過猛、糟醅品温高、持續時間長。發酵温度高,有益酵母對氨基酸的脱氨,酒醅温度高,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味。
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