燒雞的做法配方
首先把老雞清洗乾淨,掏去內臟、雞油,摘掉喉管,仔細檢查是否還有雞毛,然後洗淨。用一根小木棒放入肚腹內撐起,將兩腿交叉插入肚內,右翅從鎖骨雞皮內穿插入口腔內,接下來準備定大型。鍋底置少許清油,少許水,加一炒勺糖,開火慢熬,不停的用勺子攪拌。一直到湯呈紅褐色緩緩加清水,這個過程一定要注意了,糖水會到處飛濺。燒開水以後把雞放進水裏煮開一分鐘左右關火撈出。晾乾表皮的水分,準備熱油燒至六七成熱,把雞放進去,炸至表皮稍有顏色就可以撈出了。
準備調湯:花椒15克,八角40克,桂皮50克,丁香8克,肉蔻12克,白芷30克,山奈12克,小茴香15克,草寇12克,草果12克,砂仁8克,陳皮15克,乾薑15克幹辣椒10克。將以上所有藥材混合,放油裏稍微煸炒,放進三十斤清水內,加鹽一千左右,味精二百克,糖兩百克。具體味道可以適當調節,依據當地口味。
把雞放進滷水桶內,加料酒五十克,小火慢煮一個半小時,關火浸泡一個半小時,撈出晾涼即可食用,一定要涼透,味道才好。這桶滷水可以長期保存,老湯時間越久越香。
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