糯米酒製作的過程
糯米酒製作流程如下:
1、選米淘洗:選上等糯米,反覆淘洗幾次,淘清白漿,清水浸泡。水層約比米層高出20釐米。浸泡時水温與時間:冬、春季15℃以下14小時,夏季25℃以下8小時,以米粒浸透無白心為度,夏季更換1~2次水,使其不酸;
2、上鍋蒸熟:將浸泡好的米瀝乾後投入蒸鍋內進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛,出大汽後10分鐘,向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘;
3、拌曲裝壇:米飯出鍋後,用涼開水均勻地澆在飯上,一來使飯粒不會粘連,二來降温,然後撒入酒麴。如果是塊狀的酒麴,需要先碾碎成粉末狀再撒入,也可以先把酒麴放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒麴攪拌均勻。
4、發酵壓榨:將糯米壓實,中間搗一個坑深至容,再將剩下的酒麴調一點水按生米1:1、5加入33度左右的淨水攪拌,繼續保温封存;
5、澄清陳釀:抽取上層清酒,清酒放1個月自然澄清,去下層酒渣,裝壇。
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