為什麼烤蛋糕的底部會縮
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,解決的辦法:調整配方。
2、麪糊出筋,涼後回縮。
3、蛋白消泡:打發中斷停留一段時間後再打、打蛋時間過長,加糖時機不對都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,蛋黃糊相拌不勻,造成烤後形成布丁層,使蛋糕底部收縮。
5、底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,導致底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。
6、所用模子的模壁防粘、模壁上塗油、模子內壁沒有洗乾淨,有油層。
7、未完全烤熟便中止烘烤,也是蛋糕回縮的常見原因。
8、烘焙過程中温度降低過快,短時調温降的過多、開爐門時間過長,次數過多。
9、烤的時間過長,水份流失過多。
10、出爐後沒有及時倒扣,冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕底部回縮。
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