炸串用什麼油
花生油,因為花生油的不飽和脂肪酸相比之別的食用油高温下最穩定,油炸最不易變性或分解,形成有害物質。所以花生油炸東西最健康。而且花生油有花生獨特的香味,炸出的東西非常吸引人。
1、從氧化速度方面考慮:由於油脂的所含的脂肪酸不同,氧化速度差別比較大,飽和脂肪穩定性最高,最不容易氧化。所以,用於煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸。棕櫚油動物油橄欖油、野茶油花生油玉米油大豆油菜籽油蘇籽油、胡麻油等。
2、從脂肪的穩定性方面考慮:在天然油脂中相對穩定性較高的油脂有牛油、可可脂奶油等,其穩定值為2.3-2.4,其次為豬油和棕櫚油,穩定值為1.5-2.0,在植物油中花生油的穩定性是較好的,穩定值為1.2,其他油脂均為1.0或1.0以下,如大豆油、葵花油等。穩定值低的油脂均不適宜作為油炸用油。
3、棕櫚油:棕櫚油主要是拿來炸方便麪。因為是飽和脂肪酸很多,不容易變質。但是凝固點的温度比較高,我國秋冬季常温單一棕櫚油就凝固了。油温煙點高,235度,所以油炸特好。
豬油:中餐標準油之一,又分板油、肥膘、背油。如果講究,很多中餐必須用豬油做。中國的點心用豬油起酥才是正道。尤其是大餅,豬油和葱、麪粉分外的搭。很多專做炸物的店,油炸用油都要加入豬油,一般佔三成比例,以有效增加香味,炸出來的東西色澤金黃口感酥脆。
椰子油:椰子油是從椰子白色果肉中提取而來,幾乎含有50%的月桂酸,這是一種健康的飽和脂肪酸。在室温下會變成固體,所以不適合用來拌沙拉,但由於其煙點高,因此是理想的烹飪食用油。
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