燙麪粘手怎麼辦
燙麪水温太高發粘,可以加入適量冷水和的面來調節一下。燙麪是用沸水和麪,邊加水邊攪拌,待稍涼後揉合成團,再用燙好的麪糰做成各類食品。燙麪其原理是利用沸水將麪筋燙軟,及部分的澱粉燙熟膨化,降低了麪糰的硬度,所以水温愈高,沸水量愈多,做出的產品愈軟,吃起來較無勁道,且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。
燙麪分類
1、半燙麪:是以70-100攝氏度水和一部分冷水調和而成的麪糰。適合煎烙或炸制的產品,如葱油餅,芝麻燒餅,以及蒸制類的蒸餃、燒麥等。
2、全燙麪:全部用100度沸水調製而成的麪糰,一般以澄麪粉為主要原料,廣式點心的蝦餃,粉果均是全燙麪製作而成的。
燙麪食品
1、單皮:直接將燙好的麪糰擀成薄圓皮狀包餡,如韭菜盒子、餡餅,或將麪皮烙熟直接包入生/熟餡料使用的,如北京烤鴨的荷葉餅,或蒸餃、燒麥等。
2、油餅:如葱油餅、及在麪皮上抹一層大油、色拉油、奶油,經過摺疊多次擀折成的各式多層次油餅。雖手法相似,但變化無窮。
3、油酥餅:如芝麻燒餅,蟹殼黃、胡椒餅等,以燙麪發麪或將油酥包入面中,經過擀折及整形放入烤箱/烤爐內烤制的多層次烤餅。
燙麪食品保存
1、必須現做現吃:蒸餃,燒麥、筋餅、葱油餅等,必須現做現吃才有口感。
2、半成品冷凍:韭菜盒子、餡餅、葱油餅、蛋餅等,包好/整形好之後冷凍,基本可以保持口感。
3、成品冷凍:荷葉餅、油酥餅等,但回鍋時必須給表面噴一層水,否則因冷卻時流失水分較多,回鍋口感變差。
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