發麪放豬油起什麼作用

發麪放豬油起乳化和起酥的作用。在和麪的時候放豬油，會把油脂和麪粉充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在麪粉粒外面，油脂的表面張力使麪粉粘連成團，由於沒有水分，不能形成麪筋網絡，因而製成的麪點比較鬆散，口感酥脆。