酵母饅頭為啥發黃

1、發酵工藝：採用老面發酵工藝大多會遇到饅頭發黃的問題。這主要是老面所採用的面扎頭不僅有酵母菌同時還有很多雜菌（如乳酸菌），麪糰發酵好後需要加鹼中和，加鹼量過大時便會出現饅頭髮黃的問題。

2、麪粉的質量：部分麪粉廠為了追求麪粉的白度把麪粉磨得過細，造成了澱粉顆粒的破碎，這種麪粉用於蒸饅頭，便會發現饅頭剛起鍋時比較白亮，但是放置一會饅頭就會發黃的問題。

3、水質：部分地區的水質偏鹼性，把饅頭再次餾熱時，容易出現發黃的現象。